Cos’è il Food Pairing? Mai sentito nominare?
È uno dei trend più innovativi degli ultimi anni: l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico.
Lo studio scientifico nasce nel 1992 da Heston Blumenthal, chef stellato del locale britannico “The fat duck” in collaborazione con il chimico Francois Benzi. Il food pairing è l’abbinamento perfetto di un alimento con altri sapori.
La regola da seguire è solo una: due cibi per esaltarsi devono condividere le stesse componenti aromatiche, almeno quelle più importanti.
L’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, andando a creare combinazioni di gusto nuove e sorprendenti.
Nel corso degli anni il Food Pairing si è occupato anche della combinazione di food e beverage. Il concetto alla base del rapporto cibo-bevanda è lo stesso che si applica per il food, solo con molte più possibilità, infatti si possono praticamente abbinare cibi a tutte le basi alcoliche, dal vino alla birra, dal rum ai gin, dalla tequila al whisky. Questa tendenza ha dato vita ad accostamenti impensabili fino a pochi anni fa, citando un esempio: pasta alla carbonara accompagnata con scotch, succo di pomodori San Marzano e datterini, miele, cordial lime, coriandolo, essenze di pepe e peperoncino, lo propone Lucio D’Orsi, bar manager del Dry Martini di Sorrento.
Non dobbiamo immaginare il barman contemporaneo come un piccolo chimico, ma piuttosto come un esperto capace di destreggiarsi tra cocktail molecolari ed estrazione degli aromi dagli spiriti. Sfruttando al meglio questa tendenza lo chef, in collaborazione con il barman, andrà a creare una vera e propria “mappa degli abbinamenti”. Il cliente sarà dunque consapevole dei punti di contatto tra aromi e molecole diverse, e consigliato dall’esperto, creerà un percorso di sapori adatto alle sue esigenze.
La tendenza del food pairing, sempre più in voga, ispira anche nuovi eventi, come quelli che si sono tenuti a Pisa dal 7 al 10 ottobre in occasione dell’Internet festival. Venerdì 8 ottobre si è svolta la degustazione sonora “Dal cuore ai sensi”, organizzata da CantinaJazz con la partecipazione di Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali UniPI, Istituto di Fisiologia Clinica CNR, che ha dato vita a un vero e proprio esperimento collettivo di multisensorialità eno-musicale. Il giorno successivo, sabato 9 ottobre è andato in scena invece “Il suono del cibo, tra arte culinaria e musica elettronica”, il primo concerto da mangiare. La performance a cura di Food Ensemble, progetto che fonde l’arte della cucina con la musica elettronica, nato da Francesco Sarcone, in arte Sarco, musicista e premiato sound designer, Andrea Reverberi, chef formato nelle cucine tradizionali amante della commistione di sapori ed esperienze, Marco Chiussi, sous chef e sommelier.
Sempre più addetti ai lavori si ispirano al food pairing, cercando di creare esperienze immersive e multisensoriali. Allora via libera alle sperimentazioni.
Si faccia pero’ attenzione al calcolo delle calorie e delle gradazioni, come si suol dire: “Il troppo stroppia!”

Giovanni Rotolo

Tratto da Pizza&core N 110... Clicca qui per sfogliarlo!