La celiachia è un problema diffuso nel mondo e anche in Italia. Uno dei limiti che incontrano i celiaci è quello di potersi godere una cena insieme alla famiglia al ristorante o in pizzeria. È così che da un po’ di tempo alcuni ristoratori sensibilizzati al problema, pensano di offrire pasti senza glutine ai propri clienti “speciali”. Tuttavia, offrire un pasto senza glutine richiede delle conoscenze e delle procedure specifiche senza le quali c’è il rischio di compromettere seriamente la salute del cliente celiaco. Per questo abbiamo intervistato Lex Barreveld, Responsabile Vendite Canale Dr. Schaer Foodservice, per capire meglio il progetto firmato Ds Pizzapoint sulla competenza e garanzia di sicurezza della ristorazione senza glutine.

Facciamo capire ai nostri lettori cos`è  precisamente la celiachia? Che differenza c’è fra celiachia e allergie al grano o ai cereali? 

«La reazione di intolleranza al glutine e la reazione ad una allergia sono diverse perché il meccanismo di reazione del corpo umano é diverso.

La reazione all`ingestione di glutine da parte di un celiaco non é immediata e violenta, tipiche sono spossatezza, gonfiore, diarrea ecc. che si possono manifestare subito nei casi piu sensibili, ma non sono violenti.

La reazione allergica invece è immediata, violenta con gonfiore, problemi di deglutazione e pruriti».

Secondo le ultime stime quanti soggetti affetti da celiachia ci sono oggi in Italia? 

«Secondo l’ultimo rapporto del ministero della salute in Italia sono 122.000 le persone con una diagnosi di celiachia. Il dato sommerso però è molto più alto: secondo le stime ufficiali 1 persona su 100 è affetta da questa intolleranza, per cui il dato effettivo in Italia sarebbe di oltre 600.000 persone».

Qual è il regime alimentare che i celiaci devono seguire?

«Devono seguire una dieta bilanciata e sana, rigorosamente senza glutine. Non possono mangiare alimenti prodotti con frumento, segale, avena e orzo o derivati di essi. Parliamo quindi di alimenti come pasta, pane, dolci e biscotti realizzate con farine derivanti da questi cereali. La dieta senza glutine al momento è l’unica cura efficace contro la celiachia».

In che modo un ristorante o una pizzeria possono  può offrire cibi gluten free alla clientela celiaca? Devono seguire regole precise?

«Il ristoratore deve seguire delle regole precise per garantire che i cibi in offerta siano senza glutine. Due elementi di base sono fondamentali:

1)    Deve solo usare materie prime che sono senza glutine e garantite

2)    Deve evitare che avvengano contaminazioni con glutine durante la preparazione e somministrazione del cibo.

Questi due elementi devono essere integrati nel piano HACCP del ristoratore, ovvero i responsabili della ristorazione devono provvedere per conto proprio a definire i punti critici ed adeguare i controlli specifici e le rispettive azioni correttive riguardanti la loro attivitá di preparazione di alimenti senza glutine».

I gestori come e dove possono acquisire conoscenze e competenze sulla preparazione e somministrazione di cibi gluten free?  

«Dr. Schär offre ai ristoratori corsi di formazione completi su questo tema. In particolare per le pizzerie quest’anno è stato organizzato un tour di corsi in tutta Italia che prevede ben 12 tappe. I ristoratori possono iscriversi e consultare le date sul sito www.drschaer-foodservice.com.

Inoltre alle pizzerie che decidono di aderire al network DS Pizza Point viene offerta una formazione pratica gratuita in pizzeria. Così si ha la possibilità di disporre gli spazi delle cucine in modo ottimale e provare le procedure di preparazione sicure insieme ad un team di esperti».

Che rischio corre il cliente celiaco se il cibo consumat o in un pubblico esercizio non segue i protocolli giusti della preparazione e somministrazione?

«Il rischio è che la pietanza subisca una contaminazione da glutine durante la preparazione e che quindi il celiaco abbia uno dei disturbi tipici di reazione. In genere come accennato prima, la reazione non è violenta, e si presenta alcune ore dopo il pasto. Normalmente dopo un periodo di dieta rigorosa l’intestino si rigenera e i disturbi scompaiono».

 Un locale può far convivere sia ristorazione classica che ristorazione dedicata al gluten free? 

«Assolutamente si, se il ristoratore ha inserito il “gluten free” nel suo capitolato HACCP ed ha seguito una formazione sulla tematica, la ristorazione classica può convivere con quella gluten free. Basta seguire con rigore le poche ma importanti regole che eliminano i rischi di contaminazione».

Offrire il gluten free rappresenta un servizio ad una fetta di popolazione affetta da un particolare disturbo. Ma può rappresentare anche un mercato economicamente interessante per un addetto alla ristorazione, in termini di domanda?

«Offrire senza glutine vuol dire differenziarsi dalla concorrenza offrendo un servizio nuovo che apre le porte del proprio locale ad un target di consumatori in continua crescita (le diagnosi aumentano con un ritmo del 10% l’anno!). Il consumatore celiaco inoltre quando trova un locale dove può mangiare piatti senza glutine in tutta sicurezza, spesso lo visiterà in compagnia di amici, colleghi o famiglia. E questo rappresenta un nuovo indotto per il ristoratore, non solo per i pasti glutenfree, ma anche per quelli standard. Interviste a nostri clienti dimostrano che l’aumento dell’indotto può raggiungere il 20% dell’indotto generale».