Carlo Cannella ha approfondito il tema delle abitudini alimentari e dello stile di vita di gruppi di popolazione come gli anziani e gli impiegati in relazione all’esposizione al rischio di malattie cardiovascolari. Si è anche interessato di ristorazione collettiva, sia quella ospedaliera che quella scolastica con particolare attenzione ai problemi dietetici e tecnologici.
I risultati delle sue numerose ricerche sono confluiti in circa 100 articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali a cui si aggiungono numerose relazioni e comunicazioni a congressi e simposi. Nel giugno 1999 l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione diretto dal Prof. Cannella è stato designato dalla FAO come Centro d’Eccellenza per la Qualità, la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione. Il Prof. Cannella è anche un bravo divulgatore: al pubblico televisivo è conosciuto per i suoi costanti interventi nella trasmissione televisiva di cultura scientifica Quark di Piero Angela.
Con lui parliamo di pizza.

Dalla sua esperienza come descriverebbe il panorama della pizza italiana?
Dovremmo iniziare a parlare di pizza capendo cosa intendiamo per pizza: definire in maniera esauriente questo prodotto è un’impresa particolarmente ardua, dato l’enorme numero di variabili che entrano in gioco nella sua preparazione. Una pizza differisce da un’altra innanzitutto per la qualità delle materie prime e per le modalità con cui queste vengono lavorate. Inoltre, a parità di materie prime e di processo di lavorazione, la pizza, anche per alcune ricette di base più diffuse, è il frutto dell’interpretazione personale di ogni pizzaiolo e risente degli inevitabili condizionamenti culturali legati all’area geografica in cui viene prodotta. Pertanto, qualsiasi tentativo di “definire” la pizza ha in sé implicito il rischio enorme di trascurare uno o più aspetti che alla fine possono inficiare qualsiasi tentativo di codificazione.

Professor Cannella, perché la Dieta Mediterranea, di cui la pizza fa parte, è ritenuta dai nutrizionisti il “golden standard” da seguire?
La ricerca scientifica ha dimostrato che lo stile di vita mediterraneo è tra i più salutari nel senso che aiuta a prevenire le malattie metaboliche, cardiovascolari ed in generale si correla bene per spiegare la longevità delle popolazioni che vivono nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Secondo alcuni dati pubblicati (SETTE - 18 novembre 2010) il 10% degli italiani è in sovrappeso: secondo lei stiamo perdendo le abitudini della Dieta Mediterranea o semplicemente mangiamo troppo e ci muoviamo poco?
Entrambe le situazioni: la nostra alimentazione sta diventando troppo ricca di alimenti di origine animale (specie di carne, formaggi, condimenti, etc.) e calano i consumi di frutta e ortaggi freschi (si preferisce la fibra del pane integrale piuttosto che quella delle verdure e la frutta esotica: mango, papaia, ananas, avocado, etc. come se i frutti del mediterraneo fossero meno ricchi di fattori protettivi!). Le fonti di legumi (fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, etc.) sono poco considerate, mentre si preferiscono le seduzioni salutistiche della soia (che non appartiene alla nostra tradizione alimentare). E poi c’è la sedentarietà dello stile di vita che ci fa consumare di meno, il riscaldamento degli ambienti in cui viviamo che riduce la spesa per la regolazione della temperatura corporea... in definitiva vorremmo continuare a mangiare come prima (quando eravamo “pedoni” e senza riscaldamento, mentre ora siamo tutti “motorizzati” e con il telefonino e/o telecomando in mano, fin da bambini!)

La pizza è la cena per eccellenza dei giovani e delle famiglie nel weekend, quando si va in pizzeria, ma durante la settimana risolve spesso le cene di chi non ha tempo di cucinare, la pizza è un cibo che si adatta ad essere “fast”: ritiene sia una buona “soluzione” alimentare?
La pizza non è fast e dovrebbe restare “slow” da gustare in compagnia e in quantità adeguata (secondo la convivialità e la frugalità che caratterizzano lo stile mediterraneo) da consumare con un bicchiere di vino e/o di birra oppure con acqua (anche la gazzosa, ma certamente non è indicata la bevanda a base di cola, di arancia, oppure la Seven-up!) Comunque il rito della pizza + fritto vegetale + dolcetto + boccale di birra non apporta un contenuto calorico inferiore ad una lauta “cena mediterranea”!

Quante pizze consiglierebbe di mangiare a settimana mediamente?
La pizzeria è un luogo di incontro per gustare questo prodotto da forno a legna caratteristico della nostra tradizione “gastronomica” (una ricetta semplice per un piatto veloce e nutriente = farina di grano lievitata, mozzarella, pomodoro ed eventuale acciuga e/o altro sapore vegetale e/o animale). Ora si trova solo in trattoria ove viene raramente abbinata a pietanze di ortaggi e/o a frutta fresca (c’è sempre solo ananas!). Si può consumare una o due volte a settimana (preferibilmente la sera con gli amici) oppure come “snack”, cioè un trancio di pizza al taglio con un frutto o con un succo; può essere di maggiore gratificazione di tanti altri prodotti già pronti ed una valida alternativa al solito yogurt!

E per i bambini?
Perché no? A patto di non esagerare, spesso arrivano a scuola con 300-400 g di pizza per merenda e ti credo che poi fanno gli “schifettosi” durante la refezione scolastica!

Una domanda non tecnica, ma personale: al Prof. Cannella che ricetta di pizza le piace?
La Pizza Napoletana che per me è la “margherita con tanta mozzarella e diversi filetti di acciuga”.

L’ultima pizza (e pizzeria) per cui ha affermato: “Buona!” qual è stata?
Gigetto a Roma in Via Alessandria ove è anche “sfizioso” il crostino cardinale (prosciutto e funghi, meglio se porcini!)