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Creme & co. gusto vellutato sul palato

 Parlare di creme e salse evoca subito la Francia e non a torto: infatti, sono nate in questa nazione dalla grande tradizione creme.jpggastronomica prodotti oggi largamente usati nella nostra cucina, come la maionese (in francese mayonnaise), la besciamella (béchamel), la rémoulade (salsa a base di maionese, aglio, senape e erbe aromatiche). Anche la mostarda (moutarde) vede la suo origine in Francia, come la cosiddetta panna acida (crème fraîche) e la salsa bernese. Dare una composizione cremosa ai piatti è un segno distintivo della gastronomia d’Oltralpe da cui si può trarre ispirazione per creare nuove salse e creme con cui condire pasta, accompagnare carne e pesce o, perché no, guarnire persino la pizza.


Alcune salse Francesi
La crème fraîche è una salsa densa che ben si abbina al pesce (ottima con il salmone affumicato) e alle verdure. Spesso è usata per addensare vellutate e minestre. Per preparare questo condimento occorrono 100 ml di panna, 100 ml di yogurt magro greco, 1 cucchiaio di succo di limone, sale. Si mescola yogurt e panna, si aggiunge un pizzico di sale ed il succo di limone. Si copre con la pellicola trasparente e si fa rassodare in frigorifero per 30 minuti.
Notissima e molto apprezzata è anche la salsa bernese. Questo condimento è speciale con la carne cotta in diversi modi, bistecche, arrosti, roast beef, pollame. Per prepararla occorrono 3 rossi d’uovo, 150 ml. di burro chiarificato fuso, 1 scalogno tritato, 2 cucchiai di dragoncello tritato, 1 cucchiaino di pepe nero pestato, 60 ml. di aceto di vino bianco, sale, 1 pizzico di pepe di cayenna oppure pepe bianco. Si versano in un pentolino l’aceto lo scalogno tritato, il pepe nero, un cucchiaio di dragoncello; si porta ad abolizione il tutto e si fa ridurre il liquido. Si passa poi la riduzione con un colino e la si versa in una ciotola da riscaldare a bagnomaria, unendo i tuorli d’uovo e sbattendo fino ad ottenere un composto soffice.
Si unisce poi un po’ di burro chiarificato fuso, e si completa con dragoncello tritato e pepe di cayenna.

Le creme con le verdure
Oltre alle composite creme di origine francese è possibile ideare mille altre salse dando semplicemente estro alla propria creatività. Non è difficile, basta ad esempio partire dalle tante erbe, dai frutti e dalle verdure che il nostro territorio ci offre, per dare origine, armati di un mixer, a vellutate invenzioni dal gusto pieno e corposo. E se la pigrizia o la mancanza di tempo non vi permette di mettere mano a coltelli, tritatutto e fornelli, moltissime aziende propongono prodotti versatili e genuini per “arricchire” le vostre pietanze.

Le ricette
Salsa alle noci: occorre scottare i gherigli di noce per 5 minuti in acqua bollente, scolarli, lasciateli raffreddare, spellarli, frullarli con aglio, prescinseua (formaggio tipico ligure sostituibile con della crescenza) e olio. Si mette poi della mollica di pane a mollo nel latte, la si fa ammorbidire e poi la si strizza, lasciando da parte il latte rimasto; si unisce nel frullatore il pane ammollato alle noci frullate e al latte e si aggiunge della maggiorana e un pizzico di sale. Si frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Salsa di rucola: occorrono due uova a temperatura ambiente; si rompono, si salano e si frullano in un frullatore con un filo di olio e limone. Si taglia finemente la rucola da aggiungere ad un po’ di panna e si unisce il composto alle uova precedentemente frullate.
Crema peperoni: infornate in una teglia i peperoni, a 250° C per circa 25 minuti. Fateli raffreddare e spellateli, avendo cura di eliminare i semi. Mettete la polpa dei peperoni in un mixer o un frullatore, aggiungete l’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e della ricotta e frullate il tutto fino a raggiungere un composto liscio e cremoso.


Anche in questo numero chiediamo allo chef Massimo Meloni cosa ci suggerisce riguardo alle creme in cucina. Massimo a te la parola.
Senza togliere niente alle salse e creme francesi, ma aggiungendo il resto del mondo, ecco una carrellata di ricette che possono andare bene per la pizza di casa nostra; voglio darvi un possibile uso di alcuni classici di cucina etnica: crema d’avocado, la guacamole con code di gambero, il gazpacho molto simile alla salsa al pomodoro che condisce alla perfezione la mozzarella o la scamorza, la crema di melanzane (dalla cucina libanese), l’hummus di ceci (molto mediterranei). Tutte queste ricette sono molto estive, per l’inverno propongo creme di patate e cipolla con baccalà lessato, zucca e pecorino, fagioli, castagne e porchetta, crema di broccoli con alici fresche o sotto sale, fughi con patate al forno, crema di uova e panna condita con pecorino e parmigiano grattugiati e insaporita da pancetta affumicata croccante (una sorta di carbonara per la pizza di tutto l’anno!)


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04/06/2013

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