L`uso delle spezie nell’alimentazione ha una millenaria tradizione: sappiamo che erano conosciute e apprezzate in Egitto per il loro valore nutritivo, tant’è che agli operai impiegati nella Piramide di Cheope (siamo intorno al 2570 a.C.) venivano date pietanze molto speziate per dare agli uomini maggior vigore. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritte numerose ricette a base di erbe aromatiche e spezie e negli scavi archeologici sono state trovate tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano.
Ancora ai tempi di Cristoforo Colombo le spezie erano per la maggior parte provenienti dall’India e proprio la loro importanza (erano preziose per conservare e insaporire i cibi, per i rimedi medicamentosi e per i profumi) spinse il navigatore genovese a sperimentare la nuova rotta per le Indie che poi lo portò a scoprire il Nuovo Continente.
Parlare di spezie in cucina significa addentrarsi in un campo vastissimo. Prima di tutto, a scanso di equivoci, specifichiamo che le spezie sono costituite da semi, frutti, radici, cortecce e sono usate in quantità minime.
In questo differiscono da altri aromi come le erbe aromatiche, in cui annoveriamo origano, rosmarino etc. In Il coriandolo e l’aneto e altri vegetali se usati freschi sono considerati erbe, se invece se ne usa il seme essiccato sono considerati spezie. Uno dei luoghi in cui le spezie sono protagoniste è il Bazar di Istanbul, uno dei più antichi mercati coperti in cui, passeggiando, è possibile scoprire un tripudio di profumi diversi. La lista delle spezie è lunghissima, ma divertiamoci a provare a ricordare tutte le spezie più note: dalla a alla z troviamo aneto, anice (anice stellato, anice verde, anice pepato), cannella, cardamomo nero e verde, cartamo, chiodi di garofano, coriandolo, cubebe, cumino, curcuma, ginepro, noce moscata, paprica, piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde), pepe rosa, pepe lungo, pepe di Sichuan, peperoncino, senape (nera, bianca, bruna, selvatica), sesamo (bianco e nero), vaniglia, zafferano e zenzero. Come sempre lo chef massimo Meloni ci può dare una mano a scoprire qualche cosa in più dell’uso delle spezie in cucina e per questo lo ringraziamo.

Massimo, quali spezie appartengono alla tradizione culinaria italiana?
«Le spezie servono a tagliare la monotonia dei sapori, sono la nota di colore o calore che rendono particolare una ricetta che senza la spezia sarebbe stonata. Nel variegato ricettario italiano troviamo spezie calde al centro sud e aromatiche dolci al nord. Questo in genere, ma c’è qualche eccezione specialmente nella pasticceria. Le ricette dove la spezia diventa ingrediente indispensabile non sono poi molte, ad esempio il brasato di carne e la cacciagione in umido necessitano di aromi pungenti e persistenti come chiodi di garofano e ginepro, impossibile non citare la semplice ma buonissima Cacio e pepe della capitale che se la gioca alla pari con la pasta aglio olio e peperoncino. I fiori di finocchio, o l’anice in semi lo adoperiamo per rosolare le fettine di maiale o per aromatizzare salsicce e salami piccanti».

Qual è per te una spezie particolarmente amata?
«Personalmente non uso molte spezie, però la carne cotta semplicemente ai ferri effettivamente manca un po’ di carattere e quindi….uso preparare dei burri aromatici, da usare freschi ancora morbidi oppure conservati in congelatore. Vi spiego: prendete del burro morbido come una pomata e montatelo con delle fruste elettriche; quando sarà soffice aggiungete le spezie precedentemente disciolte in poca acqua fino e formate una crema. Per il burro alla senape usate 200g di burro montato, 40g di senape comune e 90g di senape con i grani (senape di Digione)».

Ci regali una tua ricetta originale?
«Questa che vi sto per dare piace tanto, da Merano a Ragusa è un successone! È un mix interessante di cinque spezie cinesi: 10g di anice stellato, 4g di semi d’anice, 2g di pepe nero, 50g di cannella (o cassia), 2g di chiodi di garofano, il tutto da pestare finemente. Prendete 300g di cipollotti freschi (cipolle fuori stagione anche di Tropea) puliteli lasciando pure un po’ di parte verde e tagliateli a julienne. Stufateli lentamente con due spicchi d’aglio e una foglia di alloro in 80g d’acqua e 100g di olio extra vergine di oliva. Quando l’acqua sarà evaporata e le cipolle appassite, aggiungete un cucchiaio di spezie. Cuocete al dente quattro porzioni di spaghetti non fini, passateli nella cipolla e servite con peperoncino in polvere e le cinque spezie. Per gli irriducibili amanti del formaggio è possibile aggiungerne un po’ a piacimento. Per decorazione uso spesso il pepe rosa, che non sa di niente ma è bello!»