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Sbizzarrirsi in cucina con la frutta secca

In questo primo articolo della nuova rubrica Insolito food, dedicata ad ingredienti particolari in cucina, parliamo di frutta secca: quando si pensa a questi prodotti la mente vola quasi sempre ai dolci; la frutta secca, invece, può diventare con fantasia un ingrediente adattabile anche alla cucina “salata” per preparare primi piatti, secondi di mare o carne, insalate, appetizer.
Inoltre la frutta secca è ottima anche dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. A condurci in questo viaggio fra mandorle, noci, nocciole e pinoli è Massimo Meloni che ci regala i suoi preziosi consigli.

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Massimo Meloni è uno Chef di cucina con solidi trascorsi professionali.
È stato chef per Gualtiero Marchesi, ha aperto diversi ristoranti, è assaggiatore d’olio, di cioccolato, di vino e formaggio.
La sua società Food Show (www.foodshow.it) cura progetti di promozione e consulenza e contribuisce alla creazione di un metodo di formazione esperienziale.

Massimo, come usa la frutta secca un noto chef come te?
«La croccantezza delle mandorle e di tutta la frutta secca può darci un aiuto nelle preparazioni di consistenza “pastosa”.
Le mandorle le uso intere, leggermente inumidite con albume, in modo che ci sia una pellicola aderente che farà attaccare il semplice sale o belle spezie come curry, paprika, zafferano o curcuma. Il mio pesto di rucola è fatto con mandorle aggiunte agli altri ingredienti del pesto classico. Ah! Un suggerimento: prima di frullare il pesto mettete a bagno in acqua calda le mandorle per 30 minuti, saranno più facili da rompere e renderanno il pesto più cremoso.
Per quanto riguarda i pinoli, ricordate che sono delicati; io li uso nelle impanature, per esempio quella realizzata con i grissini spezzati, schiacciati, ma lasciati sempre lunghi qualche centimetro.
I pinoli sono anche ottimi con gli spinaci freschi (non me li bollite per carità!) lavati e privati dei gambi, saltati due minuti direttamente in padella con olio e aglio (che poi va tolto), con l’aggiunta alla fine di uvetta pre-ammolata e pinoli rigorosamente tostati.
Le noci le trovo ottime per torte salate in genere, aperte, chiuse, strudel e vari fagottini di pasta filo, brick, sfoglia e all’olio. Ricordo la semplice e tipica salsa di noci alla ligure, che non è altro che un frullato di latte, mollica, poco aglio, noci e formaggio fresco tipo crescenza (ci vorrebbe ad onor del vero la prescfrutta-secca.jpginseua).
Per le nocciole… personalmente non ho una grande stima di questa frutta secca, forse perché comunque la trovo più adatta ai piatti dolci, diciamo che sforzandomi (come è giusto che sia in questo campo creativo) l’ho trovata particolarmente adatta per un croccante agrodolce all’aceto balsamico, e l’ho aggiunta in granella tostata ad una polenta integrale servita di contorno a selvaggina in umido con una grattata di ricotta affumicata: era fantastica !
Aggiungerei inoltre tra gli ingredienti di questa famiglia le noci brasiliane e le noci Pecan e anche gli anacardi che amo fare tostati ed abbinati alle verdure saporite, come i carciofi, i broccoli, ma anche la zucca e le patate americane.
Un’altra frutta secca meno usata in assoluto in cucina sono le arachidi, sia quelle salate tipiche dell’aperitivo “Dry snack” che quelle naturali che in molti chiamano “spagnolette” o noccioline americane. Preparo della pasta lunga (trenette, tagliatelle all’uovo, o spaghetti integrali) e la condisco con germogli di soja spadellati in olio di semi con l’aggiunta di olio di sesamo e aglio, arachidi naturali o dolci (in questo caso non salare i germogli), qualche carota a julienne per dare colore, prezzemolo o coriandolo fresco (ma non a tutti piace). Si serve con peperoncino a piacere ».

Grazie di questi suggerimenti Massimo… ma ci dai anche una ricetta speciale in esclusiva?
«Va bene, in esclusiva la mia “Falsa Maionese alla frutta secca”; è sfiziosa e va bene dappertutto, a casa mia non manca mai e spesso la rubo dal frigorifero e, lo ammetto, la mangio anche direttamente con il dito, c’è più gusto!
Allora la ricetta: 100 g di latte intero in cui lasciare in ammollo per mezzora 40 g di pinoli o altra frutta secca bianca (se mandorle, spezzatele prima), aglio (poco, è facoltativo), un pizzico di zafferano (sciolto prima in poco latte tiepido), 180 g di olio di semi di girasole (sarebbe meglio il vinacciolo, ma non si trova mai! Non usare altri oli, non montano!). “Zummare” ed è pronta… non capite? Si adesso ve lo spiego: frullare tutto insieme in una caraffa o un contenitore cilindrico con il mixer ad immersione, tipo Minipimmer per intenderci. Ah, dimenticavo: se si usa latte Uht la falsa maionese si conserva anche un mese, sempre in frigorifero e chiusa.
Per concludere ringrazio la redazione per l’opportunità datami: è sempre bello per me parlare di cibo, un saluto ai lettori!»


06/05/2014

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