Come spiega l’azienda Gi.Metal, si dovrebbe pensare, immaginando una pala professionale, ad una sorta di  prolungamento del braccio del pizzaiolo.
Quest’immagine rende bene la funzione che ha la pala per il professionista della pizza: prendere il disco e infornare, un gesto che va fatto velocemente, posizionando la pizza nella giusta parte del forno, magari non portando con sé troppa farina sotto il disco altrimenti brucia… un gesto che il pizzaiolo ripete fino ad anche tre/quattrocento volte in un giorno, un movimento che deve essere preciso e rapido, e possibilmente non troppo faticoso fisicamente.
Ecco allora la pala come prolungamento degli arti del pizzaiolo: ma la pala non è solo questo, uno strumento che trasporta. Può avere in sé anche delle caratteristiche che determinano o meno delle conseguenze sulla produttività e sulla qualità della pizza.

Il materiale: metallo e legno
Una pala può essere fatta in diverse misure, la testa in diverse forme, e soprattutto in diversi materiali. Le teste in alluminio, prendiamo ad esempio quelle ideate dal leader nel settore Gi.Metal, risultano leggere e flessibili (consentendo un effetto spatola) cosa che facilita la presa della pizza, senza temere pesi elevati.
Nel caso dell’azienda Gi.Metal, poi, si ha in più l’anodizzazione dorata (GHA), dura (CARBON) o neutra (AZZURRA) che rende la superficie della pala non solo bella esteticamente, ma anche uniforme, e protetta dall’ossidazione.
Molti pizzaioli possono optare per la pala in legno, di sicuro meno leggera, ma con altre qualità. La pala in legno è tradizionale, d’altra parte da sempre il legno è usato nella cucina per gli utensili, in quanto naturale, e isolante dal calore. Le pale in legno sono particolarmente adatta alla pizza al metro, in quanto il legno è un materiale igroscopico, cioè assorbe l’umidità, e dunque permette alla pizza di non attaccarsi mai alla pala; inoltre il legno, non conducendo calore, sopporta meglio le temperature dei forni molto capienti e lunghi. Ovviamente le aziende che producono pale in legno usano i legni più adatti, come il faggio evaporato, e non usano colle (tossiche), ma costruiscono la pala con un abile gioco di tasselli ad incastro.
La pala in legno inoltre, è durevole nel tempo, quasi eterna.

La forma: quadrate e tonde
Quando si va ad acquistare una pala non è cosa scontata anche la forma (e la lunghezza complessiva della pala). Pensate ad una pala troppo lunga che diventa ingombrante e non permette manovra fra banco e forno, oppure una troppo corta che non permette di coprire tutta la platea del forno.
In molte pizzerie i pizzaioli preferiscono la tradizionale pala rettangolare. Ha una maggiore superficie, ma la pizza può essere caricata solo dal lato frontale.
Diversamente la pala rotonda grazie alla sua curvatura permette di prendere la pizza anche lateralmente. Inoltre la rotondità della testa della pala aiuta anche quella delicata operazione che spesso fa il pizzaiolo quando inforna più pizze, avvicinarle o allontanarle, spostarle o girarle.

Asolatura: i fori
Non tutte le teste delle pale presentano i forellini. La pala forata può dare come vantaggio una maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie, ma soprattutto permette di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno. Cosa poi non trascurabile è la maggiore leggerezza della pala stessa, che se forata ha un peso inferiore.