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l personale di sala

Gestire, formare e motivare il personale è strategico per il successo della vostra attività.

 

personale-di-sala-2.jpg"CERCASI AIUTO IN CUCINA”. “CERCASI PIZZAIOLO”. “CERCASI CAMERIERE”: quanti “cercasi” avete esposto nel vostro locale?
Per quanto riguarda i pizzaioli e gli aiuti in cucina il gestore, soprattutto se ricopre anche il ruolo strategico di cuoco o pizzaiolo, si sente abbastanza ferrato nella scelta del personale e, diciamolo, sente di poter avere un ottimo controllo su di esso perché si lavora fianco a fianco.
Forse più complessa la scelta del personale di sala che, non è banale ricordarlo, non è solo il “mezzo di trasporto” del piatto fra cucina e tavoli, ma è molto di più, il “volto” del vostro locale.

Personale fisso e personale temporaneo
È prassi diffusa avere sempre una manciata di nomi di scorta per sostituzioni e serate particolari, come quelle dei week end; il personale “extra” risolve momenti di crisi, quando un dipendente si ammala, ad esempio, o quando si prevede di dover aumentare il numero di camerieri in sala. 
Fatto salvo che la forza lavoro dipendente, costantemente al vostro fianco, è il bene più prezioso (perché ha esperienza, dimestichezza con gli spazi della sala e i tempi della cucina, ha anche assaggiato i vostri piatti e sa a memoria il menu) non va sottovalutato il personale “extra”, da selezionare con attenzione perché, ribadiamo, nel momento in cui un nuovo cameriere entra in contatto con il cliente non può farsi trovare impreparato, pena una cattiva immagine di tutta l’attività.
Immaginate un attimo questa scena: il cameriere non conosce una pietanza e non sa rispondere alla semplice domanda “in queste fettuccine ai funghi c’è anche la panna?”. Oppure “La base di questa pizza è rossa o bianca?”.
Capita spessissimo e lo sapete. In questi casi, mal che vada, il cameriere si allontana imbarazzato e va in cucina a domandare numi, per tornare poi soddisfatto con la risposta pronta, avendo però, nel frattempo, perso minuti preziosi e avendo magari spazientito il commensale che è pronto a chiedere qualche altra informazione su qualche altro piatto (perché in quei minuti ha cambiato già idea su cosa prendere!).
Il concept di un locale può essere ottimo e accattivante, si possono mettere in menu ottime pietanze, avere un arredo alla moda, ma con un personale impreparato non si fa molta strada. Dunque, se reclutate un nuovo cameriere istruitelo! Val la pena investire un paio di ore prima dell’apertura per descrivergli tutti gli aspetti dell’attività, in primis il menu. 
E, potendo, cercate di avere un team stabile tutto l’anno.

personale-sala-3.jpgMotivare il dipendente
Le diverse tipologie di attività necessitano di diversi ruoli nel proprio staff, ma in generale possiamo dire che il costo salariale oscilla fra il 24% (fast food) e il 35% (ristorante di lusso) dei costi totali. 
Sebbene la ristorazione assorba molti collaboratori “temporanei”, i dipendenti cercano sempre un certo grado di stabilità e uno stipendio migliore. Un bravo dipendente va ben trattato perché il suo lavoro vi ripagherà. Non si tratta solo di dare un salario soddisfacente: occorre invogliare il personale a lavorare bene. Per farlo ci sono molti escamotage. Qualche locale ha azzardato anche la chiusura in giorni particolari, anche se redditizi come le festività, per lasciare liberi i dipendenti di festeggiare con amici o familiari. Una decisione “forte” che incide sul fatturato, ma un aiuto emotivo per il personale che sarà grato al datore di lavoro.
A parte questa soluzione molto coraggiosa per un ristorante o una pizzeria, ci sono molti altri modi per motivare il personale; spesso basta poco e basta domandare cosa si desidera. 
Turni più corti di un’oretta, un regalo di fine anno, un premio laddove il fatturato cresce, una cena per la famiglia gratuita nel locale e, sentite sentite, anche opportunità di formazione. Un cameriere, per esempio, che ha la possibilità di fare un corso di sommelier potrebbe essere un cameriere più soddisfatto di sé e quindi più sorridente. Quel sorriso sarà il miglior biglietto da visita del vostro locale e la sua nuova competenza sarà uno strumento in più per migliorare il servizio.


14/03/2016

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