Parliamo di pane e pizza con Fabrizio Roscioli, titolare insieme a Bernardino Bartocci di una vera istituzione a Roma, Forno Campo de’ Fiori, ubicato in una famosissima piazza della Capitale, pregna di storia. Partiamo dall’epoca moderna e andiamo a ritroso. Siamo nel 1950 quando Franco Roscioli (zio di Fabrizio) rientra dagli Stati Uniti portando con sé un’assoluta novità: il pane in cassetta. Per la prima volta a Roma (e in Italia) si potette gustare questo pane “nuovo” grazie alla ricetta di zio Franco e anche ai macchinari (brevettati) adatti per fare quel pane rettangolare tanto perfetto e soffice. Franco nel suo progetto sul pane in cassetta coinvolse i fratelli, fra cui il padre di Fabrizio, Mario. Ed è qui che lo storico forno si incrocia con la famiglia Roscioli: l’allora proprietario del forno propose a Mario (e ad un nipote di Mario) di entrare in società; siamo arrivati agli anni ‘70 momento in cui nasce l’attuale attività in cui subentra Fabrizio nel ‘79.
Fabrizio continua una tradizione meravigliosa: come accennato il “Forno Campo de’ fiori” ha infatti origini che risalgono almeno al 1500. Si sa che riforniva la più celebre delle locande, quella di Vannozza de’ Cataneis, (soprannome di Giovanna Cattanei) amante di Papa Alessandro VI. Tantissimi i palati celebri deliziati dai prodotti del forno, ad esempio quello di Metastasio, Belli, dello scrittore Palazzeschi, di Beatrice Cenci e di Gioacchino Rossini (che proprio lì vicino, a Vicolo dei Leutari, compose “Il Barbiere di Siviglia”).
«Forno Campo de’ Fiori è da sempre culla culinaria di tutti i romani e più in particolare di quelli nati e cresciuti nei Rioni Parione e Regola e ancora di tutti quelli che scoprendo un giorno per caso questo forno non se ne sono più allontanati – racconta Fabrizio – ancora oggi i bambini si fermano prima di andare a scuola o per la merenda, tirando a sé mamma e papà, per entrare qui e prendere un po’ di pizza bianca, il nostro cavallo di battaglia».
«La pizza bianca – continua Fabrizio - sembrerebbe sia nata quasi per caso; si racconta che i fornai buttassero delle strisce di pasta per abbassare la temperatura del forno nei punti in cui la temperatura era troppo alta e rischiava di bruciare il pane. Nulla era buttato, si aggiunse un poco di sale e via, era nata una nuova pizza».
Oggi Fabrizio per la sua gustosa e rinomata pizza bianca usa una farina Polselli. «Cercavo una farina di qualità e ho sentito dell’azienda, apprezzata dai colleghi per cura e passione. Provai allora la Polselli Super che risultò ottima per la pizza bianca. Oggi la uso come mia farina».
Quando poi Fabrizio racconta della pizza bianca sembra di sentire già il profumo anche solo dalle parole. «Larga 30 centimetri e lunga di 2 metri, è l’alimento principe dei bambini che andavano e vanno a scuola; è semplice e light: farina, acqua, sale, lievito e un filo di olio extravergine prima dopo cottura per dare quel buon profumo. La lievitazione è molto lunga, per questo è molto digeribile. Ottima appena sfornata oggi la proponiamo anche con varie farciture oppure come alternativa al panino da imbottire».