È curioso, ma può accadere che nella regione italiana in cui si coltivano superbe vigne e si producono grandi vini, la Toscana, vi siano dei locali votati alla birra. Da notare che tale specializzazione non è solo un fatto modaiolo, dato che in uno di questi, la Pizzateca di Capezzano Pianore in provincia di Lucca (Via Italica 294), la birra è diventata un fatto culturale. Gambrinus ha oscurato Bacco. Per capire come tutto ciò sia potuto succedere bisogna tornare a ritroso nel tempo. Correva l’anno 2004 e la titolare della Pizzateca, fino a quel momento una pizzeria al taglio, aveva deciso di ampliare la struttura e dotarsi non solo di una struttura per ospitare più avventori, ma di inserire la birra alla spina, che in Italia è spesso associata al consumo di pizza. Una ricerca su Internet per capirne di più e Rachele, figlia della titolare Caterina Cinquini, compie uno stage di tre mesi all’Università della Birra. Le si apre un mondo. Capisce che se la pizza è abbinata in modo professionale a una buona scelta di referenze birrarie le possibilità di successo del locale aumentano in maniera esponenziale.
In fin dei conti si parla tanto di pizze tradizionali e di pizze speciali: perché non si dovrebbe fare lo stesso con la birra? E così è. Ma Rachele va oltre e, d’accordo con la lungimirante Caterina, crea nuove ricette di pizze per poterle abbinare a determinate specialità birrarie presenti nella cantina del locale. Detto fatto. La pizza chiamata “USA” è diventata un classico della Pizzateca e si abbina a grandi specialità brassicole della rivoluzione dei micro birrifici americani, quali ad esempio la Liberty Ale e la Flying Dog. Sul disco di pasta fanno bella mostra di sé salamino piccante, salsiccia toscana, würstel e peperoni. È di gran lunga la preferita del pubblico straniero che frequenta la Versilia. Inoltre per i Mondiali di Calcio del 2006, giocati in Germania e trionfalmente vinti dai colori azzurri, è stata approntata una “Pizza Bianca” a base di formaggio, crauti e weisswurst, ideale da abbinare a una profumata Weizen bavarese.
Rachele è molto attenta anche allo scorrere delle stagioni, per cui utilizza birre stagionali (tra le quali non possono mancare le natalizie) in funzione di abbinamenti altrettanto stagionali con pizze preparate solo in determinati periodo dell’anno. È questo il caso delle pizze con i porcini, create da agosto a novembre, che hanno due versioni: bianca senza pomodoro, splendidamente maritata con una Dubbel o una Brune; rossa con il pomodoro, ben abbinata con una Special De Ryck ambrata. Per l’estate vanno molte le focaccine farcite in bellavista con prosciutto crudo, rucola, parmigiano, coniugate ad una Saison o una Valdieu Blonde. Per la stagione invernale è stata gettonatissima la pizza “Vampata”, composta da mozzarella di bufala, pomodoro, capperi, peperoncini piccanti sott’olio e lardo, accompagnata da una Strong Ale di notevole titolazione alcolica.
Assai esplicativa è la carta delle birre, dove Rachele mette in risalto tutte le proprie conoscenze del settore. In essa vengono spiegate con grazia e dovizia di particolari tutte le caratteristiche delle birre proposte, così pure le caratteristiche organolettiche delle tipologie presenti nella carta. Sono in media una trentina, che cambiano con le stagioni, talché la rotazione nel corso dell’anno birrario sono un’ottantina circa. Le specialità più note, che sono anche le più consumate, sono la Chouffe, la St Feuillien Blonde e la Chimay Tappo Rosso.
Giustamente importanza viene data alla spillatura delle birre, sia alla spina sia dalla bottiglia, sia alla cura del servizio con cui il prodotto viene proposto, sia infine alla formazione del personale della Pizzateca, che deve saper orientare il cliente verso una scelta consapevole e naturalmente offrire un servizio all’altezza.
Per la Cecìna, caratteristica e sapida schiacciata morbida dell’Alto Tirreno, che a La Spezia chiamano farinata e a Livorno torta, la Pizzateca propone in abbinamento una luppolata Pils della Herrnbräu.
Caterina, la madre, è la gran sacerdotessa che officia nei pressi del forno. Rachele, le figlia, cura la birra nel menù, i suoi abbinamenti, la gestione esterna delle birra e il sito internet www.lapizzateca.it.