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La pizza: una lunga storia di semplicitÓ

La semplicità è… perfetta
Chi l’avrebbe mai detto che pane e pomodoro insaporito da un filo d’olio sarebbe diventato Patrimonio Immateriale dell’Umanità? Chi ci avrebbe mai scommesso una lira sul fatto che la Dieta Mediterranea, frugale pasto dei meno abbietti di ogni tempo, assurgesse a tale fama e gloria?
Eppure così è stato. Il miracolo s’è compiuto, reso possibile dal fatto che tale modello alimentare, costituito da cibi che offrono nutrienti eccellenti, assolve funzioni nutritive a dir poco straordinarie. E non ci riferiamo solo a olio, pane e pomodoro, ma anche a legumi, frutta fresca, pesce (quello azzurro) carne (più la bianca che la rossa). Insomma, il meglio della nostra storia e della nostra cultura alimentare.
Ma in fondo, qual è il recondito segreto di tale successo?
A ben vedere (o a ben gustare) è racchiuso in una sola parola: semplicità!
Armonia di sapori, leggerezza, gusti equilibrati e vellutati: resta sempre difficile trovare le parole per descrivere la semplicità, consapevoli che parliamo di una virtù preziosa. Forse la più preziosa. Semplicità in fondo è l’essenza della perfezione.
Come la semplicità di una poesia che con poche parole è capace di colpire i sentimenti. Oppure la semplicità della musica dove poche note possono comporre una melodia indimenticabile.
O magari - guarda un po’ - come la semplicità della pizza.
Anche in questo caso con pochi ingredienti, ben amalgamati, è possibile rasentare la perfezione. E poi, la pizza, non è forse l’emblema più famoso della Dieta Mediterranea? Lo dice la sua stessa storia.
Se la pizza, diciamo moderna, è un invenzione napoletana che risale al ‘600 (la pizza più antica si chiamava “Mastunicola” ed era farcita con strutto e lardo, molto energetica, ma non proprio leggerissima, e forse non proprio indicata per la dieta odierna) gli avi della pizza erano le schiacciate di pane insaporite con erbe e spezie già in uso nelle tradizioni dei popoli del mediterraneo di epoca antichissima. Parliamo di Egizi, Fenici, Greci e via discorrendo. Agli antichi Egizi (insieme ai Babilonesi, nell’attuale Iraq)  è addirittura assegnata la “scoperta” della lievitazione.

La magia della lievitazione
Alcuni fornai si accorsero, fortuitamente, che la pasta del pane lasciata qualche giorno in un tino acquisiva una particolare acidità; mischiandola poi con un impasto fresco si ottenevano pani con una particolare leggerezza e fragranza. Che si trattasse di lieviti gli antichi Egizi non lo sapevano, pensavano piuttosto a una sorta di magia.
L’impasto si gonfiava per il potente effetto derivante dalla fermentazione dell’amido che, invecchiando, scatena miliardi di invisibili particelle di anidride carbonica che gonfiano, così, l’impasto. Basti pensare che in un pugno di pasta di pane ce ne sono milioni, milioni e milioni.
All’epoca fu una scoperta fondamentale che migliorata col tempo portò a produrre pani sempre più buoni, croccanti e digeribili. Insomma quelle schiacciate di pane erano gli antenati della pizza con i quali la dieta mediterranea era praticamente in nuce.

Un cammino lungo almeno venti secoli
Sicché, se tanto ci dà tanto, potremmo dedurre che anche la pizza è un patrimonio dell’umanità? Ancora no! Ma potrebbe diventarlo. Anzi ha buone probabilità per diventarlo. Operatori e comitati sono già attivi a sostenerne la causa. Napoli, come sempre, in prima linea.

Ma sarà cosa buona e giusta?
Diciamo di sì, con qualche avvertenza. Va detto che “manipolare” un Patrimonio dell’Umanità è una responsabilità enorme. Perché, come per tutti i patrimoni va tutelato, salvaguardato, rispettato. Come, tanto per fare un esempio, bisognerebbe fare (e invece si fa poco e male) con gli scavi di Pompei. Ma con Pompei in Italia ci sono altri 65 siti patrimonio dell’Unesco e altri 2 beni immateriali (i pupi siciliani e i canti sardi). Alcuni curati come autentiche perle, altri… beh, lasciamo stare. 
Per questi, come per tutti i patrimoni da tralasciare e far godere ai posteri, è necessario, anzi obbligatorio, preservare l’integrità, difendere quell’originaria essenza che li ha resi famosi, unici, inimitabili.
È quanto bisogna (bisognerebbe) fare anche a favore della nostra pizza!
Ma è quello che oggi fanno, in Italia, tutti gli operatori? Lo fanno al meglio? Continueranno a farlo? Sono queste le domande alle quali rispondere prima di sbandierare un nuovo Patrimonio dell’Umanità. Perché se diventarlo (o ottenerne il riconoscimento) è qualcosa di estremamente complicato e farraginoso, ebbene, conservarne intatta e genuina la ricchezza è impresa ancora più improba.
Per quanto riguarda il cibo, e nel nostro caso la pizza, la strada maestra da seguire è sempre quella: rispetto della qualità e della semplicità. Armonia di sapori e gusti equilibrati: sono le regole anche alla base di un’ottima pizza. In questo modo se il concetto di semplicità è l’essenza della perfezione, una pizza fatta a regola d’arte è decisamente,
la perfezione.


26/02/2011

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