Saranno in tanti a chiedersi perché Sora e non Roma, perché il locale è aperto soltanto a cena, perché alcune farciture si trovano soltanto in alcuni momenti dell’anno.
Si, da Fermento Pizza e Cucina niente è lasciato al caso dalla scelta del posto dove il locale è stato aperto alle farciture delle pizze in carta, per una clientela affezionata che a Sora viene anche da 100 km di distanza per gustare Scrocchiarella.
Quella di Giuseppe e Roberta è la storia di due professionisti provenienti da ambiti di lavoro diversi ma uniti dalla passione per la buona cucina, quella che richiede una certa cura per fare la differenza anche nella preparazione di una ricetta della tradizione.
Roberta ci racconta Giuseppe, cucinava già benissimo quando ci siamo conosciuti, ha poi approfondito la conoscenza delle materie prime e tecniche di cottura alla scuola di cucina più rinomata di Roma “A tavola con lo chef” mentre Giuseppe decide di frequentare l’Accademia Pizzaioli di Portogruaro per qualificarsi nella tecnica degli impasti pizza.
Da qui la conoscenza di vari tipi di impasto e la possibilità di scegliere quale tipologia di pizza produrre nel proprio locale tenendo in considerazione tempi e modi di preparazione, food-cost e capacità di spesa della clientela.
Fermento apre nel 2015 e soltanto da qualche mese si è trasferito ai limiti del centro storico dove ha riaperto con un format pizza e cucina dal design distintivo, curato da un architetto e adatto al tipo di clientela che lo frequenta.
Cerchiamo di capire meglio in cosa consiste questa formula bistrot che ha così tanto successo, chiedendo direttamente a Giuseppe, titolare di Fermento.

Perché a Sora?
«Perché volevamo una buona alternativa alla metropoli. A Roma avremmo avuto più concorrenza. Avremmo potuto fare più numeri ma all’inizio dell’attività ci sarebbe voluta anche più esperienza per azzeccare il tipo di proposta e conquistare la giusta fascia di clientela che andava bene per noi. A Sora anche la spesa si fa più velocemente e in tranquillità e possiamo dedicarci ad altri aspetti dell’attività, che comprendono anche l’attenzione al cliente».

Perché la formula bistrot?
«L’idea era di creare un locale più esclusivo, che facesse la differenza anche dal punto di vista estetico, che creasse un senso di appartenenza per la clientela che ci siamo conquistati, per questo lo abbiamo affidato ad un architetto che ne curasse il design sia per la parte interna che nella disposizione del dehors. Il dehors è molto apprezzato dai nostri clienti e rappresenta la parte del locale dove chi si siede ama farsi vedere dagli amici con l’orgoglio di avere scelto il posto giusto».

Che tipologia di clientela avete?
«Abbiamo puntato non ai ragazzini, ma come si suol dire alla crema del posto, alla Ciociaria bene, fatta di professionisti che riconoscono la selezione che facciamo e la qualità degli ingredienti che scegliamo. Abbiamo clienti che vengono anche due o tre volte la settimana e ogni volta noi facciamo di tutto per farli sentire esclusivi».

In cosa si distingue la vostra proposta pizza?
«Da quando abbiamo aperto abbiamo scelto di fare pizza in pala, e non una pizza qualunque. Siamo stati fortunati perché siamo stati consigliati bene. Abbiamo scelto da subito Scrocchiarella e stiamo continuando ad usarla nella versione classica che si presta un po’ a tutte le farciture e piace al cliente per la sua croccantezza e digeribilità».

Tipologia di impasto e formati
«Preparo gli impasti quotidianamente con Scrocchiarella Mix – versione classica - di Ab Italmill e lievito secco istantaneo sempre di Ab Italmill con lunghe lievitazioni e preimpasto a temperatura controllata che va dalle 24 alle 48 ore. Il formato è unico, la nostra pizza in pala è una 18x28. E lo sfarinato è sempre quello classico perché abbiamo una clientela tradizionalista».

In cosa si distingue la vostra proposta pizza?
«Abbiamo scelto di rendere uniche tutte le nostre farciture grazie a Roberta che sa come trasformare una verdura o una materia prima in qualcosa di speciale grazie al tipo di lavorazione, cottura o abbinamento. E di cavalcare il tema della stagionalità che per noi non è pura teoria. Se non è stagione non troverete mai nella nostra carta la pizza con i fiori di zucca o con i broccoletti che ci fornisce direttamente un contadino del posto.
Con Roberta abbiamo voluto portare sulle farciture pietanze nuove con abbinamenti studiati per differenziarci. Per sfatare un mito, abbiamo trasformato una pizza semplice in qualcosa dal gusto straordinario, è il caso della DOLCEPICCANTE: base focaccia, mozzarella di bufala di un caseificio locale e salsa ai fichi senapata, preparata da Roberta e sempre richiestissima o la pizza FERMENTO con base focaccia, stracciata di mozzarella di bufala, pomodori confit, prosciutto crudo. Con pochi ingredienti di farcitura è la più semplice in assoluto ma è resa unica dal modo in cui Roberta prepara i pomodorini confit, il prosciutto è un prosciutto di un produttore del nostro territorio e gli straccetti di bufala di un caseificio locale. È la pizza che costa di più ma è sempre la più richiesta.
E per restare in linea con la stagionalità anche le Chips di patate proposte da Fermento come Starter sono preparate con le patate di Avezzano, utilizzate esclusivamente a ridosso del periodo di stagione di raccolta e non tutto l’anno per ottenere la maggiore intensità di gusto».

 
Insomma da Fermento il gusto è all’ordine del giorno e la cura in ogni cosa per la massima soddisfazione del cliente.

Per qualsiasi ulteriore informazione di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pizza&core Colletion n 113
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