Per una gestione consapevole che va a favore anche del cliente finale 

Il locale apre nel Settembre 2019 con format pizzeria e poco dopo, nel 2020 si trasforma in PizzaBurgheria mantenendo la pizza e inserendo in modo importante la parte Hamburgheria che caratterizza il locale.
Con ruoli distinti ma complementari, il lavoro si distribuisce tra Valerio che si occupa prevalentemente dei fornitori, del food-cost e della gestione del personale e Alessandro in cucina più dedicato alla preparazione delle cotture, degli impasti e delle farciture. Indispensabili per la sala: Cristina, mamma di Valerio ed Alessandro e Andreea moglie di Valerio che sanno bene come ricevere il cliente, portandolo ad ordinare proprio ciò che quella sera fa per lui o meglio per loro perché a Le Officine Resta sono sempre in tanti ad arrivare e soprattutto in compagnia.
Ci racconta Valerio: «Nella maggior parte dei casi si tratta di una clientela fidelizzata che sa già come funziona la nostra carta, ma quando si tratta di nuovi clienti va speso qualche minuto in più per spiegare come funziona l’ordinazione e cosa possono scegliere, soprattutto se si tratta di gruppi numerosi».

La vostra proposta da cosa è composta?
«La nostra proposta - ci dice Valerio - è composta da: Scrocchiarella tonda diametro 25 che proponiamo come pizza, Scrocchiarella Sandwich che utilizziamo nella versione frozen pretagliata e precotta e dagli Hamburger che prepariamo con un pane all’olio che compriamo ogni giorno da un panificio di fiducia da quando abbiamo aperto».

Preparate voi le basi Scrocchiarella?
«Normalmente utilizziamo le basi Scrocchiarella frozen sia per la tonda 25 che per le versioni Sandwich che sono decisamente più in linea con il nostro pensiero di gestione del locale, dopo che abbiamo scoperto lo standard qualitativo di questo prodotto. A volte, capita che li prepariamo noi, è Alessandro che li prepara con il Mix Scrocchiarella e sono sempre lavorati a fresco e utilizzati in giornata. L’azienda ci ha fornito un affiancamento tecnico anche per questo aspetto».

Da dove nasce l’idea della formula All you can eat?
«A parte il nome che richiama un po’ la proposta di fast food Americano, è una formula unica che abbiamo creato ad hoc per il nostro locale per ottimizzare la gestione delle preparazioni mantenendo il più possibile la freschezza e la qualità delle materie prime soprattutto della carne fresca e tutta la gestione di uso e tempi delle attrezzature.
In pratica riusciamo a ridurre significativamente l’uso dell’energia e a contenere i costi. Per questo ci siamo orientati alla scelta delle basi Scrocchiarella, perché sono della qualità che vogliamo e possono essere preparate al momento senza dedicarci necessariamente alla preparazione degli impasti».

Cottura a basse temperature e servizio
«Utilizziamo le cotture a basse temperature in sottovuoto soprattutto per gli hamburger in modo da mantenere sempre la buona qualità della carne e questo ci aiuta anche a ridurre i tempi di cottura in forno e di servizio. Nella formula è compresa: qualità, servizio, gestione dei costi, efficienza e condivisione. Stanno bene insieme e passano una buona serata.
Grazie a come ci siamo strutturati nelle preparazioni, le persone non aspettano mai più di 20 minuti. Anche le tavole da 20 persone».

In cosa consiste e come funziona?
«È una proposta da condivisione per eccellenza, dove nessuno si fa scrupoli di cosa scegliere in base al prezzo, se poi viene condiviso con gli altri. Le alternative sono 2: una proposta da 20€ bibite escluse e l’altra da 28€ che comprende: antipasto, un giro di Scrocchiarella o Hamburger, e birra».

E il dessert?
«È compreso nei 28€, proponiamo dei mini Tiramisù e Cheesecake fatti da noi da 100 ml che serviamo in base alle preferenze di guarnitura con creme golose di Galak, Nutella o Crema di pistacchio».

Sandwich – Formato e farciture
«Proponiamo soprattutto il 12x28, ma dipende dal tipo di farcitura. Scrocchiarella Sandwich la proponiamo farcita con ricette della nostra cucina che cambiano in base alla stagione. Abbiamo sempre le polpette al sugo ma in estate va molto l’insalata di pollo e patate oppure il maiale sfilacciato con insalata di cavolo rosso.
Nella formula “All you can eat” abbiamo metà proposta con farciture classiche e metà proposta con farciture fusion come: Cheese Burger all’Americana, Cheese Burger con ragù, Cheese Burger con mortadella al pistacchio».

Fate delivery ?
«Si, facciamo sia Delivery con Glovo che Take-away».

 
Tipo di clientela.
«Millenials dai 14 ai 19 anni, giovani dai 20 ai 40 anni, giovani coppie e famiglie»

Sandwich Scrocchiarella classica 12x28 - Nuova ricetta “Guancia a guancia”.
«Con Scrocchiarella Sandwich classica 12x28, Alessandro Resta ha preparato in occasione delle ultime videoregistrazioni per l’azienda AB Mauri la ricetta GUANCIA A GUANCIA una ricetta della tradizione Laziale in versione contemporanea, ora in carta. Dopo aver cotto le uova in acqua a 65° C per 45 minuti nel Roner per pastorizzarle, ha preparato la carbocrema con uova, Pecorino Romano Dop e pepe nero che ha disposto in diagonale con la sac à poche su tutta la lunghezza del sandwich».

Ho scelto Scrocchiarella perché…
Alessandro riconosce tutti i vantaggi di Scrocchiarella nell’avere agevolato il suo lavoro e migliorato la sua qualità di vita. Il risparmio di tempo nelle preparazioni gli consente infatti di dedicarsi ad altri aspetti della gestione del locale e di avere almeno un giorno libero per sé stesso.
«All’inizio avevamo qualche riserva, poi ci siamo accorti che il prodotto è della stessa qualità di quando lo prepariamo noi, anzi anche meglio e non corriamo più il rischio di avere una qualità altalenante o di non prevedere la giusta quantità di pezzi in produzione».

Sabrina Bellini - Foto: Phototecnica

Per ulteriori informazioni di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pizza&core collection n 117

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