Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l’agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura. Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni. Poi le ricette, divise per sezioni, e firmate, per quanto riguarda il pane da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? Lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba... Un utile glossario tecnico completa il volume.
Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà nel volume trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.

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Articolo tratto da Pizza&core collection n 117

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