Erede dell’arte della pizza napoletana, giovanissimo, il talento emergente del momento è Carmine Apetino, il vincitore del tour nazionale de La Città della Pizza 2023. Con i suoi ventiquattro anni, Carmine rappresenta la sesta generazione di una famiglia di pizzaioli ben conosciuta, i fondatori della pizzeria De’ Figliole di Forcella a Napoli. Cresciuto con gli insegnamenti di papà Francesco, accanto al fratello Genny Carmine ha affinato le sue abilità nell’arte bianca e oggi è titolare della sede De’ Figliole di Casoria. Si apre con un grande sorriso nel raccontarci la soddisfazione per il recente premio.
«Ho partecipato portando alle selezioni la pizza fritta chicchinese, un’icona della nostra famiglia, la prepariamo e la friggiamo sempre con la certezza che i clienti si leccheranno i baffi».

 
Chiediamo il significato del nome di questa pizza così amata dai clienti.
«Prende il suo nome dal popolo. A Napoli, quando si parla in modo confuso, si dice “Ma parli chicchinese?” Significa che tante parole sono mescolate fra loro; la farcitura di questa pizza fritta è proprio un mix, molto ricco e saporito. Esiste da quando esiste la nostra famiglia… e la nostra famiglia porta avanti il nostro lavoro di pizzaioli dal 1860!»

Continuando nella sua storia, Carmine ci racconta poi della pizza portata alla finalissima di Roma, una pizza sempre fritta, ma gusto Margherita, con fiordilatte, Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, basilico, pepe. Va chiusa e fatta dorare alla perfezione in olio bello caldo.
Si dice sempre che il bene più prezioso per ogni pizzaiolo è il suo impasto: «Uso una ricetta che tramandiamo da 150 anni», continua Carmine. Ma non c’è pizza che si rispetti senza il pomodoro e senza un companatico gustoso che faccia di quell’impasto cotto a legna una vera pizza.  

«La qualità degli ingredienti è indiscutibile se si vuol fare una buona farcitura. Rimango il pizzaiolo del popolo, ma sono anche il pizzaiolo che cerca la qualità assoluta, generoso, mantengo i miei standard. Il primo ingrediente a cui non rinuncio mai è un ottimo pomodoro. Quando penso a Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, che uso in pizzeria e ho portato a Roma in gara, penso che oltre a scegliere una polpa ricca e cremosa, scelgo anche dei valori che sento miei: il rispetto della bontà, la capacità di vincere la prova del tempo mantenendosi sempre di qualità superiore. E io mi sento così, un pizzaiolo giovane che guarda al futuro, ma che ha oltre 150 anni di esperienza alle spalle».

 
Chiediamo a Carmine qual è un sogno per il 2024.
«Sogno molte cose, dei progetti. Vorrei aprire una sede a Roma, ad esempio. Ho poi anche un desiderio più grande, più ideale. È quello di riuscire a sdoganare la pizza fritta. La pizza, napoletana e romana, oggi è conosciuta anche fuori dall’Italia. Vorrei che accadesse anche per la pizza fritta. Sogno che la ricetta sia esportata nel mondo come accade per la pizza al forno. Sarebbe una novità per molti mercati. Forse, chissà, riuscirò a fare un’esperienza nel Texas, dove sono stato chiamato per una collaborazione: sto riflettendo se fare questo salto e portare la mia conoscenza in un luogo molto lontano. La mia pizza fritta lì piacerebbe tantissimo, come in tutti gli Stati Uniti. È una scommessa!».

ANTICA PIZZERIA DE’ FIGLIOLE | Via Giosuè Carducci | Casoria | NA | 345 .7001767 | www.facebook.com/defigliolecasoria

CUOR DI POMODORO CIRIO ALTA CUCINA

è una polpa ricca e cremosa, generosa nella salsatura, unica per corposità e resa, gusto intenso e condibilità. Ideale per ricette che esaltano il sapore deciso del pomodoro, è particolarmente indicata per primi piatti a breve cottura, eccellente per pizze dall`aspetto invitante.

www.cirioaltacucina.it

Articolo tratto da Pizza&core collection n 118

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