Ecco un vitigno misterioso che ci porta a Sud, nel “Tacco d’Italia”, la Puglia. Un vitigno che dona vini rossi tendenti al violaceo, di buona alcolicità e profumati, dalle origini antiche, che si potrebbe facilmente abbinare ad una pizza con condimenti a base di carne fresca, tartufo e profumi forti ed eleganti. Vitigno versatile, il Primitivo nella versione dolce naturale (Docg dallo scorso anno) ben si abbina alla pizza pasticcera o a base di frutta.
Il Primitivo ha trovato come zona d’elezione naturale i territori di Gioia del Colle (sulle Murge in quota esprime maggiore eleganza) da dove proviene, e di Manduria (nel Golfo di Taranto in sedimenti sabbiosi del Ternario dove esprime potenza alcolica e profumi ammalianti). Come sia giunto a Gioia del Colle nessuno sa dirlo, ma qui avvenne la prima storica selezione clonale grazie al primicerio Don Francesco Filippo Indellicati (1767–1831) che si accorse come nei vigneti un’uva nera da vino giungeva a maturazione prima delle altre a fine agosto e venne ribattezzata localmente “Primativo”. Le talee di quel vitigno, con gemme e accenno radicale al tallone, giunsero a Manduria da Altamura una prima volta con gli esuli dei moti del 1799 e poi a fine ‘800 con la dote della contessina Sabini di Altamura che andava in sposa a Tommaso Schiavoni Tafuri.
Il Primitivo ha una caratteristica peculiare, quella di produrre dopo la vendemmia, dalle sottogemme, i racemi. Piccoli grappoli con 2, 4 o 5 acini, dotati di maggiore acidità. Spesso tagliati e buttati via a fine vendemmia o lasciati ai contadini per il loro vino di casa, l’azienda Polvanera di Acquaviva delle Font ha invece messo a frutto un’incredibile intuizione e ne ha fatto uno spumante a metodo classico, rosè, il Vindemiatrix, che ben si abbina con la pizza, soprattutto ben carica di mozzarella e buon Oevo (olio extra vergine di oliva).
Il Primitivo non cresce solo in Puglia, da tempo la famiglia Moio lo vinifica a Mondragone, nel litorale casertano, nel Golfo di Gaeta, con ottimi risultati. Questo vitigno splendido ha in sé il pregio di aver saputo resistere anche agli attacchi della fillossera a inizio ‘900, proprio per la sua capacità di crescere sulla sabbia, vicino al mare. «È un vitigno adriatico» come ribadisce Giuseppe Baldassarre che lo ha a lungo studiato. Ha ritrovato vitigni con simili caratteristiche, ma con diversi nomi ad esempio in Albania, in Istria, identificato con il nome di “Bavanda da Sa Poursidi” (nella zona di Rovigno secondo gli studi della genetista Carole Meredith della University of California) e di Crljenak Kaštelanski in Croazia. Quest’ultimo è un vitigno geneticamente gemello del nostro Primitivo, piantato qua e là in vigne di Plavac Mali con cui è vinificato, ma mai in purezza. Il nostro Primitivo secondo alcuni deriva da vitigni ungheresi, ma poi lo si ritrova oltre Oceano, in California, con il nome di Zinfandel. Ci si rende conto che questo vitigno così ben localizzato ha invece girato il mondo, conosciuto con vari nomi, ma con un unico comune denominatore di profumi e di struttura. E tornando all’abbinamento alla pizza, bisognerebbe andare alla ricerca dell’americano “White Zinfandel”, raro esempio, possiamo dirlo, di Primitivo rosè.
Quello di Manduria è super. Lo ha testimoniato anche l’ES di Gianfranco Fino, Primitivo passato in barrique che quest’anno è stato il vino più premiato da tutte le guide italiane. Il successo è anche del Primitivo dolce naturale che da un anno a questa parte è il primo vino Docg della Puglia. E come non abbinarlo alle pizze dolci. Non quelle a base di Nutella, ma quelle con crema pasticcera, granella di cioccolato fondente, panna e frutta, con spolverata di zucchero a velo. C’è da leccarsi i baffi. Una scorpacciata da fare in Puglia, proprio nel tarantino, magari d’estate, gustando la puccia farcita dentro e non sopra la spianata di pasta passata in forno. O il 10 di agosto per Calici di stelle a Sava o a fine agosto a Carosino, quando la Festa del Vino ha inizio con il primo zampillo della fontana del paese. Zampillo di acqua? No Primitivo a piene mani, nettare elegante che inebria con i suoi profumi fruttati a volte speziati che si diffondono nell’aria. Vino di grande personalità e di grande concentrazione, deciso tenore alcolico e tannini vigorosi.